撰文 育遠顧問 沈育宏 Sam
螺絲粉（螺螄粉）是一道來自廣西柳州的傳統小吃，以酸辣湯底、米粉、酸筍、花生、炸腐竹等多種配料組成，並帶有獨特的螺螄湯頭香氣。這碗粉的靈魂在於它的湯底，酸、辣、鮮、香，帶著微微的螺螄風味，讓人一吃就上癮。
今天在新莊吃了一碗螺絲粉，這是一家隱藏在鬧區中的小店，環境乾淨簡單，老闆年輕，螺絲粉卻是道地的味道。讓人吃了一口，就覺得「對味」。不過，客人並不多，在當時，店裡剛好只有我一個客人。
我看了一下菜單，也觀察了一下店裡的情況。螺絲粉的基本價格是 NT$120，如果想加一顆爆漿炸蛋，要再 加NT$20，如果再來點 香腸、大腸、叉燒肉，每種 NT$50，但三種全加的話則 只需NT$120，於是我點了一碗全配版，總共 NT$240。
老闆用料不錯，整碗螺絲粉的風味也很好，原物料成本所費不貲，再加上店租、人工成本、設備費用，這樣的定價其實不算過分。但問題是，這樣的價格，真的符合這一帶消費者的心理預期嗎？
價格 vs. 成本，誰說了算？
一般來說，餐飲店的定價邏輯大概是這樣的：
1. 先算成本（包含原物料、店租、人力）
2. 確保售價能賺錢
3. 設定符合市場的價格
看起來很合理對吧？但如果我們只用這個邏輯來定價，可能會忽略一個關鍵問題——消費者的心理價值。
對附近的居民來說，這碗螺絲粉如果單點要 NT$120，加顆蛋就 NT$140，這價格是不是他們日常可以接受的範圍？如果大家習慣一碗 NT$100 左右的午餐，那即使老闆覺得「這個價格已經不賺你錢了，甚至是所謂的『賠本賣了』」，還是會讓顧客覺得「有點貴」。
換句話說，定價不只是「要不要賺錢」的問題，更是「這個價格是否能讓更多人願意來吃」的問題。
邊際成本 vs. 平均成本，該怎麼取捨？
如果老闆把價格降到 NT$70，乍看之下好像完全不賺了，畢竟 光是成本就要 NT$120。但如果單純從 邊際成本 來看，做一碗螺絲粉的原物料成本 可能只要 NT$30，其他費用像是店租、人力等，都是固定支出，只要多賣幾碗，就能攤平這些成本。
所以問題變成：是要賣少少幾碗，堅持一定要賺回「平均成本」，還是願意讓價格更有競爭力，靠更大的銷量來彌補呢？
定價不只是數字，更是讓更多人吃到好料理的方法
如果這碗螺絲粉的價格能更貼近當地市場，會不會讓更多人願意來吃？會不會原本只是想試試看的客人，變成了忠實回頭客？如果能讓一份好料理，因為合理的價格而傳播得更廣，這樣是不是比只堅持「一定要賺足平均成本」更有價值？
料理的價值，不只是成本與利潤的計算，更是它能帶來的影響。如果定價過高，讓它的影響力被限制住，那或許，我們反而錯過了一個讓它真正發光發熱的機會。
這位年輕老闆對於他的料理有理想、有堅持，這點值得肯定。如果他能進一步思考，如何在定價與消費者期待之間找到最好的平衡，相信未來他的店一定是客似雲來、高朋滿座。
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